Dans les coulisses de l’atelier de pâtes de fruits de l’abbaye de Tournay

Retour à l’abbaye de Tournay, dont nous avons déjà évoqué l’histoire dans un précédent article. Aujourd’hui, nous partons à la découverte de l’atelier de production des pâtes de fruits de l’abbaye de Tournay. Pourquoi les moines se sont-ils lancés dans cette activité de confiserie ? Comment les fabriquent-ils ? Pourquoi ont-elles autant de succès ? Divine Box vous propose de tout découvrir sur les pâtes de fruits de l’abbaye de Tournay, en avant !

Aujourd’hui, la communauté de l’abbaye de Tournay se porte plutôt bien : elle regroupe dix-huit moines bénédictins. Certains viennent même du Brésil, car l’abbaye possède aussi une fondation brésilienne ! Tout ce petit monde poursuit joyeusement depuis 48 ans l’activité traditionnelle de l’abbaye, qui est la confiserie.

Pourquoi faire des pâtes de fruits ?

La confection de pâtes de fruits représente un triple intérêt pour les moines de l’abbaye.

• Tout d’abord, cela leur permet d’équilibrer leur vie, centrée sur la prière et la méditation, comme le demande la règle de saint Benoît (VI^e siècle). Leurs journées doivent donc aussi se partager équitablement entre des temps de prière et de travail (« ora et labora » en latin).
• Ensuite, cela leur permet de vivre dignement et d’être indépendant financièrement. Ils peuvent ainsi assurer eux-mêmes leur subsistance grâce au travail de leurs mains. Et ainsi participer directement à la préservation des bâtiments de leur abbaye !
• Enfin, les pâtes de fruits sont un produit traditionnel français. En effet, les premières pâtes de fruits auraient été créées au Moyen-Âge en Auvergne (au X^e siècle) ! L’objectif des moines est donc aussi de proposer un produit monastique qui soit artisanal et traditionnel du savoir-faire français.

Comment le travail des moines de Tournay s’organise-t-il ?

C’est donc toute la communauté de l’abbaye de Tournay qui participe à cet artisanat monastique de pâtes de fruits : épluchage des fruits, mais aussi cuisson, découpage des pâtes, ou encore emballage et expédition… Les moines font tout eux-mêmes à la main et il n’y a pas de quoi chômer !

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Le cœur de la confection est assuré par les plus jeunes frères. Ils sont deux à surveiller la cuisson et la découpe. En revanche, l’enrobage de sucre et de chocolat, l’épluchage des fruits et la mise en sachet, sont réalisés avec l’aide de tous les frères, y compris les plus anciens !

Les moines ont même embauché un laïc extérieur à la communauté, pour avoir un petit coup de main du côté des expéditions et de la relation avec les clients. Ainsi, les moines peuvent se concentrer pleinement sur leur activité de réalisation de pâtes de fruits ! Sympa non ?

Quels sont les différents parfums de pâtes de fruits ?

Parmi les différents parfums, on distingue quatre familles de pâtes de fruits. Tout d’abord les pâtes de fruits…. aux fruits ! Il y a neuf parfums différents de ce type (cassis, ananas, poire, framboise, myrtille, orange, pamplemousse, mandarine et citron). Ensuite les pâtes de fruits aux arômes de fruits et d’épices, plus originales, avec notamment les pâtes pomme-cannelle, kiwi-anis, pomme safran et myrtille-gingembre. Toujours dans l’originalité, la communauté fabrique aussi des pâtes de fruits aux fleurs à partir de pur fruit (violette, rose, lavande et jasmin).

Enfin, les moines fabriquent artisanalement, depuis les années 90, des pâtes de fruits enrobées de chocolat. Elles sont plus rares et ont contribué à la réputation du savoir-faire des moines ! En effet, elle ne représentent qu’1/3 de la production des frères.

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À l’origine, ces pâtes de fruits enrobées de chocolat n’étaient confectionnées que pour la fête de Noël. Mais le succès fut tel que les moines furent priés de poursuivre leur production toute l’année ! Les ventes se sont même mises à décoller suite à un reportage de France 2. Aujourd’hui, les pâtes de fruits enrobées de chocolat de l’abbaye de Tournay se déclinent en 5 parfums, à savoir la poire, l’orange, la violette, la cerise et la menthe.

Des pâtes de fruits « pur fruit »

Quelle est la recette des pâtes de fruits de Tournay ? Bien sûr, les moines ne donnent pas les recettes, mais ils nous ont expliqué comment ils font… et c’est plutôt sympa !

Au tout début, les moines préparaient leurs pâtes de fruits comme la majorité des artisans, c’est-à-dire à partir d’une purée de pommes, à laquelle ils ajoutaient des arômes. Ils ont finalement décidé depuis quelques années d’augmenter la qualité de leurs pâtes de fruits ! Désormais, ils ne produisent que des confiseries « pur fruit » ! Cela veut dire que la base de pomme a été supprimée : les pâtes de fruits de Tournay sont faites uniquement à partir de la pulpe du fruit lui-même. Résultat ? Il n’y a pas besoin de colorant alimentaire, et le goût du fruit reste 100% naturel !

Une recette artisanale

À Tournay tout est fait à la main. C’est ce qui fait le charme et le succès de leurs pâtes de fruits. Voici les étapes principales :

1. Tout d’abord, les moines achètent des fruits frais (orange, citron, pamplemousse, mandarine…) à l’extérieur, et les épluchent avec soin à la main.
2. Dans un second temps, les moines broient la pulpe des fruits afin de les mettre en purée. Puis ils ajoutent du sucre, du glucose et de la pectine, et parfois selon le fruit, de l’acide citrique, qui va jouer avec la pectine. Le seul fruit qu’ils ne broient pas est la framboise (autrement, elle se détacherait lors de la cuisson).
3. Les frères regroupent ensuite ce mélange par fournées de 50kg, qui sont cuites à la vapeur à 120°C dans une grande cuve, fermée par un couvercle.

D’ailleurs, petite anecdote exclusive : les moines ont baptisé leur cuve « Désirée. » La raison ? Des petits soucis de livraison ont obligé les moines à l’attendre plus longtemps que prévu. Mais vraiment plus. Si bien qu’elle lorsqu’elle est enfin arrivée, elle était très, mais alors très… désirée. Tous contents, les moines lui ont donc donné ce petit nom affectif ! Rigolo non ?

4. Lorsque la délicate cuisson est terminée (le nombre de minutes est très précis !), les moines peuvent placer les plaques de pâtes de fruits (qui contiennent 90 bâtonnets) à la verticale.
5. Pour éviter que la matière ne tombe par terre, ils les placent dans une chambre froide pour les solidifier. Lorsqu’ils démoulent ensuite la pâte, les frères la sucrent, puis la laisse sécher, et la découpent en carrés. Cette étape est toujours effectuée le matin, par souci de commodité. Le tour est joué, il n’y a plus qu’à se régaler !

Et les pâtes de fruits enrobées de chocolat ? Elles ne sont pas passées dans le sucre, mais enrobées dans du bon chocolat à 60% de cacao… Miam !

Un savoir-faire hyper précis

La confection des pâtes de fruits est donc très délicate, car elle demande beaucoup d’attention et de rigueur, surtout au niveau de la cuisson et de la couleur. Par exemple, la couleur est très sensible à la température de cuisson. Et cela se joue parfois au degré près !

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Par exemple, les pâtes de fruits au citron demandent une expérience toute particulière. En effet, une fois qu’elles sont cuites, les moines doivent bien les sécher avant de les sucrer. Ce qui est l’inverse de ce qu’il faut faire avec les autres pâtes de fruits ! Autrement, l’acidité du citron risque de faire fondre le sucre. Les pâtes de fruits deviennent alors toutes poisseuses ! Les frères les laissent donc sécher tranquillement plusieurs nuits de suite.

Mais les plus difficiles à réaliser, ce sont sans doute les pâtes de fruits aux agrumes. En effet, il faut tout d’abord éplucher à la main chacun des fruits. Et lors de la cuisson, il faut être précis à la minute près. Car elle se transforme très vite en caramel et devient toute dure ! Dur dur tout ça !

Et pour goûter ces délicieuses pâtes de fruits ?

Bien évidemment, le mieux est de se rendre directement sur place, pour rencontrer les frères ! L’abbaye se trouve au : Notre-Dame de Tournay, 65190 Tournay

Et pour ceux qui n’ont pas la chance d’habiter à côté, il est possible de se faire livrer chez soi les produits de l’abbaye de Tournay grâce à la boutique en ligne Divine Box !

Divine Box.